制作是一门古老而精湛的工艺，其中鱼的选材至关重要。在挑选鱼类时，我们需要注意下面内容几许方面。
种类。适合制作腊鱼的主要是淡水鱼，比如草鱼、鲤鱼和鲫鱼等。这些鱼肉质紧实，脂肪含量适中，经过腌制能够保持肉质的鲜美和弹性。相比之下，海水鱼因其盐分和风味差异，一般不适用于腊鱼的制作。
新鲜度是制作腊鱼的关键。新鲜的鱼肉应该具有弹性，鱼鳞光亮，鱼眼清澈，无任何异味。不新鲜的鱼在腌制经过中容易产生不良风味，影响腊鱼的质量。
大致也特别重要。过大的鱼腌制不易均匀，肉质较老；过小的鱼则肉少骨多，不适合腌制。一般选择中等大致的鱼，约重0.5至1.5公斤之间为宜。
对鱼的质量和脂肪含量也有影响。冬季是鱼类脂肪含量较高的时期，此时选择鱼类制作腊鱼，肉质会更加鲜美。
的预处理方面，需要去除鱼鳞、内脏和鳃，接着清洗干净。根据鱼的大致进行适当的切割，以便腌制时盐分和调料能够更均匀地渗透进鱼肉。
腊鱼时，需要适量的食盐，一般按鱼的重量计算，约占鱼重的3%至5%。还可以根据个人口味添加花椒、八角、桂皮等辅料，增加腊鱼的香气。腌制时刻一般为3至7天，期间需要翻动鱼身，确保每一部分都能均匀入味。
腌制后，需要进行晾晒。选择通风干燥、避免阳光直射的地方，以免鱼肉变质或过度干燥。晾晒的目的是去除多余的水分，增强鱼肉的口感和保存性。
上述的选材和处理步骤，还有一些细节也需要注意。控制腌腊鱼的盐量是确保口感和保存期的关键。过多的盐会使鱼肉过咸，而盐分不足则可能导致鱼肉变质。腌制腊鱼的季节、温度和湿度等影响也会影响其保存期和口感。在腌制经过中需要细心和经验，以达到最佳效果。
腊鱼需要细心挑选鱼类、注意新鲜度、选择合适的大致和季节、进行适当的处理和腌制、以及控制盐量等影响。只有这些影响，才能制作出美味可口的腊鱼。
